Intense satisfaction de
Madame Civale.
She can get some ...
Yeah, that's what she says.
Pourtant, la journée avait commencé sur un mode confus, et même la veille au soir.
"Pour l'anneau d'or du comte de (Ce)rdagne, pour un bijou,
Le vent qui vient à travers la montagne m'a rendu fou ...", écrit Le poète.
Eh oui, nous avons passé un weekend en Cerdagne, à la plus grande satisfaction de Christine, même si le Puigmal (pelé, même lui) d'un côté, et le Carlit de l'autre, en se tordant le cou, ne nous ont pas révélé leur Mont Falu. Nous en avons profité pour assurer une livraison qui faillit avorter, en dehors pourtant de toute campagne de "la livraison pour tous".
Jugez-en. La plus belle maison des hauts cantons, et ce n'est pas faire injure à "La Belle Aude"* que de le dire, l'Hôtel Planes, nous avait priés de lui apporter un peu de blanc et un peu de rosé. Je préparais ma punition du mois de décembre lorsque Christine m'avertit de ce bon de commande et j'avais donc la tête ailleurs. En effet, les douanes françaises exigent - ce n'est pas la faute aux fonctionnaires, c'est la loi qui le prévoit - qu'on remplisse mensuellement une sorte d'état exhaustif des stocks, des ventes, des autres sorties, des capsules fiscales ..., mensuellement!, et ce quelque soit le chiffre réalisé. Je vous avoue que c'est un calvaire, que cela ma gonfle et qu'il me faut déployer des montagnes d'énergie pour satisfaire à cette obligation dans les délais impartis. Pourtant, parfois cela ne me prend qu'une heure (mais parfois cela peut durer une demi-journée).
Donc, je suis allé préparer mes cartons, à savoir de la Cuvée Civale 2014 et de la Cuvée Miquelet 2005: Planotel est depuis plus de 10 ans un client régulier pour cette cuvée, qui représente d'ailleurs, si je peux me permettre cette appréciation immodeste, le plus beau rouge de sa carte, proposé qui plus est à un prix sur table très attractif.
J'avais fini cette mise en place et allais passer à autre chose lorsque je me suis rendu compte, je veux dire parfaitement compte, que ce n'était pas du rouge mais bien du rosé qu'on attendait de nous. Comme il me reste quelques neurones vaillants, j'ai rectifié le sourire aux lèvres: votre Léon vieillit, amis lecteurs.
Christine qui avait à faire ailleurs durant ce temps, est venue me prendre au seuil de la cave et nous avons rejoint LF.
Samedi matin, on charge le pick-up à ras bord, cabine et benne, et "Vogue le carter!", nous nous engageons sur la route des Pyrénées, contents de cet intermède de repos. En vue de la fabrique d'enrobés qui marque le début de la voie rapide vers Andorre, un doute subit m'assaillit: "As-tu chargé le vin?" fais-je à ma compagne, qui n'est pas de quart et n'est donc qu'à demi consciente, peu soucieuse du tiers monde à ce moment-là, ni de ses sept merveilles par ailleurs. Et bien non, mesdames et messieurs, le vin des Planes est bel et bien resté dans la plaine: c'est un sommet d'étourderie.
Demi-tour, plein de gasoil au passage et réparation de l'oubli. J'avais bien calculé que l'heure perdue et les 50 km de détour valaient plus que les frais de messagerie pour expédier les colis, mais une promesse commerciale - "nous vous livrerons samedi" - mérite à mes yeux d'être honorée, même en dehors de toute urgence. Le petit Flamand est parfois très Vieille France!
Il y a pire, au pays du Byrrh. Entre la cimenterie et Prades, deux des étapes intermédiaires de notre trajet, on croise au large (500 m à peine) de ... Corneilla et ma cave. Il m'aurait donc suffi d'aller préparer en passant quelques nouveaux cartons .... Nous vieillissons décidément à vive allure.
Par contre, ce qui n'a pas changé, c'est l'accueil à Saillagouse. Les Planes senior sont définitivement à la retraite - so we've been told - et Jean-Luc a quitté les fourneaux, pour se consacrer à plein temps à sa passion: il est guide de chasse professionnel. On l'a remplacé par un cuisinier qui avait forgé sa réputation au Barcarès: c'est lui qui dirige à présent la brigade. Eric, l'autre frère, gère toujours la salle et l'hôtel, secondé par son épouse; rien n'a changé.
La carte a perdu son plateau de charcuterie cerdane. Peut-être l'excellent boucher du village, qui élève aussi ses cochons et possède une entreprise semi-artisanale de salaisons, et la direction de notre client ne trouvent-ils plus un terrain d'entente? Je n'en sais rien et cela ne me regarde pas. Les montagnards ont souvent le caractère bien trempé et les petits différends entretiennent parfois des distances insoupçonnées. A la place, l'assiette de cochon ibérique fait un clin d'oeil à l'Espagne voisine.
Mais, hé-hé; les deux spécialités emblématiques de Chez Planes, leurs plats signature, demeurent: le pied de cochon désossé et farci, d'une part et le caneton mijoté au raisin, avec repasse, d'autre part. C'est le palmipède (pas le cochon donc pour ceux qui hésiteraient) qui a fait les frais de notre gourmandise.
J'ai une Madeleine de Proust, le filet de sole sauce riesling et crevettes, de Paul Wynants ... avec repasse, même si l'évolution du restaurant de la Place Rouppe après le passage de flambeau m'est totalement étrangère. Toutes proportions gardées, la cocotte noir mat "Le Creusot", chargée en plus de toute son émotion syndicaliste et militante, et sa poignée en laiton, me font le même effet. Le magret, servi très cuit mais la recette est traditionnellement conçue ainsi, comme souvent pour les canards à l'orange également, et sa jolie garniture de légumes (pas de féculents) suffisent largement à l'appétit le plus vorace. Malgré cela le jus de cuisson dans lequel les raisins mijotent depuis ... ô, je ne sais combien d'heures, incite à consommer la cuisse aussi, et à saucer. Il m'a fallu toute une seringue d'Actrapid pour récupérer par la suite une normoglycémie relative.
Merci aux ancêtres Planes (depuis le tout début du 20ème siècle),
les Tatin du plateau cerdan, d'avoir popularisé cette belle recette.
Merci à Eric de l'avoir maintenue vivante.
Et bravo à M. Callas de l'avoir si bien perpétuée.
Comme dit le jeune Manu, quand Brigitte lui coupe sa viande:
"Heureusement que ceux-là, de l'autre côté de la rue (Place de cerdagne),
ils ont trouvé du travail!"
*: La Belle Aude, restaurant fort populaire de Matemale, qui accueille souvent des rugbymen
en stage d'altitude, nous rappelle que ce lac sert de source au fleuve Aude, avant que
celui-ci n'aborde sa "haute vallée". Ils ne sont toutefois pas clients chez nous.
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