09. January 2019

SWEETBREAD

Comme à la "boxe-baraque"

Sweetbread, disent les Anglo-saxons, désigne différents organes du veau, de l'agneau, mais parfois aussi du porc ou de la bête bovine. Généralement, il s'agit du thymus, dans sa portion localisée dans le cou ou plus bas vers le médiastin. Mais il s'agit parfois aussi des glandes salivaires, du pancréas, des testicules ou des ovaires.

Moi, je les accompagne volontiers de petits pois. Cette légumineuse n'est pas trop du goût de Christine, voilà pourquoi j'ai ajouté des haricots verts.

J'en fais trois préparations principales. Tout d'abord (après une brève phase où je les blanchis), je les rissole à la sauteuse. Par rapport aux habitudes hexagonales, nous, les Belges, "sous-cuisons" le ris de veau. Je l'apprécie rénitent, blanc voire même un peu rosé encore. C'est la méthode "fête foraine" (boxe-baraque), quick and easy.

Plus élaboré, mais similaire dans l'esprit, je roule mes morceaux dans une panure. Quand c'est réussi, c'est exquis, mais on utilise beaucoup plus de beurre.

Enfin, il m'arrive d'escaloper le ris de veau, de le paner soigneusement et de le frire, oui, dans une friture. Dans ce cas, j'ajoute une sauce tartare.

Le prix de cet abat est curieux. On le "touche" quelquefois à des tarifs prohibitifs. Je m'en passe alors. Parfois, comptez entre 30 et 35 € du kilo. Là, ça va.

Le vrai problème est l'accompagnement vineux. Ce met raffiné ne doit pas être écrasé par le vin.

Avant-hier, j'ai essayé une hérésie ... qui a fonctionné.

J'avais envie de goûter ma Cuvée du Casot 2009, un des 3 meilleurs vins jamais produits au domaine selon moi. Après trente minutes de carafe, il offrait un nez très fruité (10 ans plus tard), une entame de bouche franche et fraîche et des tanins encore un peu rêches en finale. Cette raideur disparaît dès qu'on entame le plat.

Hier soir, j'ai terminé la ration par un ... "vol-au-vent", sauf que je n'ai pas trouvé de vidé, comme on dit chez nous. Voilà donc du bon pain rissolé à la poêle, un méli-mélo de suprême de poulet, de ris et d'un peu de jambon blanc, une sauce hollandaise montée au jus de blanchiment et puis dopée de crème fraîche d'Isigny. Enfin, pluie de persil finement haché.

J'ai marié le tout à un vin d'Alsace improbable.

La famille Gilg a largement contribué à faire classer en Grand Cru les sylvaners qui poussent sur le Zotzenberg de Mittelbergheim. Je suis client chez eux depuis que j'ai 16 ans: ils figuraient sur les détours des sports d'hiver de mes parents, de même que le Winstub qui appartient aux cousins.

Le sylvaner s'y décline en vin sec de base (un peu simple) et en GC de bonne concentration - parfois même très riche lors de certains millésimes, avec un peu de sucre résiduel.