PAS CHINOIS CHEZ CASTET

Joffrey (sommelier), le chef et Bertrand Henry en plus des majoliens
Joffrey (sommelier), le chef et Bertrand Henry en plus des majoliens

 

 

 

 

 

 

 

Connaissez-vous

Martres-Tolosane?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jusqu'au mois d'octobre, moi non plus. Nous sommes dans le Comminges.

Quoi, vous ne connaissez pas le Comminges non plus?

Pfff, y'a du taf pour l'Education Nationale.

 

En effet, vos ancêtres les Convenae occupaient le territoire autour de Saint-Bernard-de-Comminges, le Lugdunum Convenarum d'autrefois, entre Gers, Haute-Garonne et Hautes-Pyrénées, jusqu'au Val d'Aran où la Garonne va chercher sa source.

 

Le toponyme Martres désigne presque toujours un ancien cimetière remontant aux barbares et celui-ci est situé aux portes du Comminges, à une cinquantaine de kms de Toulouse et de ses gilets jaunes. Par temps clair, on voit bien brûler les voitures au loin ...

 

Pourtant, cette bourgade est paisible, réputée pour ses fabriques de faïence artisanale, et notamment la qualité de sa vaisselle à la décoration contemporaine. Pour les plus belliqueux, on commémore le dimanche de la Sainte-Trinité une bataille contre les Sarrasins. Mais Malbrouck ne revient toujours pas, malgré cela. Les pèlerins de Saint-Jacques peuvent y faire étape et, plus près de nous, les autres barbares, ceux de la 2ème SS (Das Reich), y ont commis de nombreuses atrocités en juin et en août 1944.

 

Mais moi je vous parie que bientôt Martres sera aussi célèbre pour la place d'un de ses restaurants dans le petit guide rouge au bonhomme en baudruche blanche. 

 

Les époux Sales tenaient dans la ville, en face de la gare en fait, une très belle maison de maître, la Maison Castet, depuis pas mal d'années. Ils se sont assurés en cuisine le concours de Florent Cluzel, qui fut chef pâtissier à Fontjoncouse, rien que cela. La clientèle s'est donc habituée petit à petit - et tant bien que mal - à une gastronomie plus élaborée et moins ronflante que ce que l'Ariège profonde ou ces marches du pays toulousain proposent d'habitude. Au début, cette évolution ne fut pas au goût de tout le monde. Notre adorable client François Bassas a un peu connu cela à Pamiers également. Mais à la fin, la qualité s'impose et convainc.

 

Et puis voilà, notre chef a finalement fait l' acquisition de l'établissement. Sa petite équipe de jeunes, dont un sommelier très dynamique et à la personnalité affirmée, Joffrey Bourgoin, a récemment vécu un mois de novembre-décembre particulier: l'ensemble de la cuisine et de la réception a été totalement rénové, tandis que la salle à manger recevait une petite couche de "frais".

 

Christine sortait hier de son stage de tapisserie - on en reparlera - et est revenue rayonnante. Elle a en effet restauré con brio et de fond en comble une jolie chaise de style Louis-Philippe que nous avions récupérée

(pour 5 €) en piteux état dans une brocante caritative. Nous avons fêté l'événement en allant prendre place, pour la première fois, chez ce récent client du domaine. 

 

Mesdames et messieurs, amis lecteurs, nous nous sommes laissés envoûter par la proposition de menu autour de la truffe et je peux vous garantir que si bibendum passe par là, il aura du mal à ne pas accrocher très vite une étoile. Malgré une énorme tablée (25 couverts au moins) qui occupait toute une salle (porte de séparation en verre et aucun bruit parasite) et l'occupation à 100% des tables disponibles par ailleurs, nous avons profité d'un repas rondement mené, servi avec énormément de gentillesse tant par les "cadres" (tout est relatif, ils sont jeunes aussi) que par leurs jeunes collaborateurs et dans une ambiance décontractée et feutrée. Tout était impeccable, avec un satisfecit particulier pour la sauce du turbot (nous avons saucé et re-saucé), une suprême en fait, très fortement rehaussée par la présence du mélanosporum, et un dessert invraisemblable. Bon d'accord, c'est vraiment le coeur même du talent du chef (et aussi 20 ans d'expérience) mais quand même. je ne suis PAS chroniqueur gastronomique - pas assez tordu ni malhonnête pour cela - mais je vais néanmoins risquer une description (sans garantie): vous réalisez une bille en sucre évidée, teintée en noir et bien croquante. Vous y déposez un parfait vanille à la truffe, en quantité raisonnable, légèrement coulant et vous ajoutez comme un salpicon de betterave rouge caramélisée, et quelques éclats de truffe. Vous complétez par une ganache très chocolatée et amère, et garnissez de quelques éclats de fruits rouges recouverts d'un peu de truffe, puis vous parsemez de deux ou trois fines lamelles de ce diamant noir. Je crois que je n'ai rien oublié (malgré Chablis, plus blanc et rouge d'Elian da Ros, plus un verre de Comminges, un verre de VDN et ... un rhum de Colombie, hips). 

 

Pour faire bonne mesure, grâce à Joffrey, j'ai fait la connaissance de Bertrand Henry, viticulteur du Domaine de Cadeillac et de son vin rouge (merlot + abouriou), ainsi que de sa charmante compagne.

Vous savez bien:

- " Quand un vicaire, rencontre un autre vicaire, qu'est-ce qu'ils

s'racontent?"

- "Des histoires de vicaire ..."

 

 

Un très grand merci à toute l'équipe pour une soirée fort agréable.

Un grand bravo à la cuisine pour la qualité de la table.

Un carton jaune à la cave,  car j'ai abusé ...

mais je recommencerai avec plaisir.

Un bonjour complice à M et Mme Henry que j'espère retrouver.

Et mes félicitations à Christine d'avoir tout d'abord dégoté

cette bonne adresse avant qu'elle n'atteigne la célébrité pleine

(cela ne tardera pas),

d'avoir ensuite magnifiquement retapé la chaise en deux jours seulement et surtout de m'avoir engueulé sur le chemin du retour

chaque fois que je mordais un peu sur les lignes blanches,

grillais un signal stop ou passais au rouge.

Pfff, si on ne peut plus déconner un peu ....

 

 

 

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