Dévotion par le chemin
d'une Saint-Jacques.
Cami de Sant Jaume pour les uns, cami de una petxina de pelegri pour les autres: chacun choisira sa préférence jacquaire.
Vous savez que le révérend YVL, le "Yves" de ce blog, a effectué un aller-retour truffe entre Pécrot et LF. Outre quelques approches d'amateur à ma table, nous avons confié nos foies et nos pancréas à des cadors du sujet.
Toute l'Occitanie cultive le fameux "complexe de Fontjoncouse". J'avoue que je n'ai jamais goûté la fameuse préparation de Gilles Goujon où il rend hommage au fermier Carrus, fournisseur officiel du Schmilblick depuis 1975. Merci Michel Colucci ...
Il y a quelques années déjà, brisant l'image du père et celle du commandeur en même temps, tel un Lacan des fourneaux, Pierre-Louis Marin proposait un oeuf "pas pourri à la truffe". Cette année, son "menu truffe" est im-mense (voir ICI) et nous l'avons avalé dans son immensité.
Truffe de St Jacques en surprise, crumble salé, râpée de truffes est l'intitulé du plat que - sacrilège dans mon codex à moi - je vous montre en photo.
Et c'est ... exactement cela. Imaginez un tartare de coquille haché très menu et qui "se tient", au goût fort, comme si la pauvre pecten avait subi ikejime comme châtiment. Vous constituez une boulette que vous "panez" d'éclats de truffe à la manière de ces oeufs mollets qu'on recouvre d'un autre condiment, réalisant en cuisine ce que Fabergé confectionnait à l'atelier d'orfèvrerie. Et vous agrémentez le tout de truffe râpée. En accompagnement, un léger crumble où le parmesan et la noisette (je crois) marient sucré et salé, comme un orchestre de merengue déclenche le collé-serré. C'est joli, esthétiquement; c'est original, culinairement; et c'est bon, "pour-ma-gueuleïstiquement".
Plat excessivement réussi à tout point de vue.
En plus, rouler à la main des "ballekes" de saint-jacques doit procurer une sensation autrement plus jouissive que de confectionner des boles de picolat ou des boulets à la liégeoise, même si j'éprouve du respect, et aussi de l'attirance, pour les sauces au Banyuls ou au sirop de poire.
Quatre nous fûmes à table, et quatre estomacs repus prirent le chemin de Corneilla comme d'autres rejoignent Compostelle en pensant à Paulo Coelho ou à Jean-Christophe Rufin.
La soeur de Christine, oui, Cathy donc, s'était vu refuser le couvert à midi le même jour. J'avais donné consigne à l'équipe de ne pas accepter de fâcheux ... Non, en fait, week-end ou pas, la table de Montner connaît un succès mérité et il n'avait même pas été possible de "pousser une table" pour la famille d'un fournisseur proche. Par contre, le dimanche soir, the place was not sold-out. Le chef m'a expliqué combien il se démenait pour remplir la salle, en dépit de la stabilité de son étoile acquise il y a quelques années déjà. Les menus tournent, on propose des repas à thème, le choix en vins régionaux à prix concurrentiel est large etc ... Mais l'arrière-pays des P.O. souffre d'une désertification touristique. A part les 3 jolies chambres d'hôte du restaurant, il n'y a guère d'hôtel à proximité et en plus, il n'y a strictement rien à visiter, sorti de l'oenotourisme. Notez que le magnifique Château de Couiza, dans l'arrière-pays de Limoux, et la bonne table proposée là par les époux Nourrisson, subissent le même sort. Pendant ce temps, les gens paient 50 ou 60 € par couvert sur la côte, pour y manger souvent très mal, en dehors de quelques notables exceptions.
Bah, laissons cela.
Yves, Carla et les majoliens se sont régalés.
Merci au chef et à l'équipe pour cette excellente soirée.
Et merci aux chênes d'être rhizomisés.
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