Une photo proposée par
Sylvie Cadio m'a mis
"la muse en éveil".
Avant même que je ne commençasse (hihi) à élaborer mon propre vin, j'allais et venais par les voies des jacquets, notamment pour tenter de transporter du nord vers le sud mon pauvre avoir, d'autant plus précieux qu'il n'était guère abondant.
En 1999, après avoir été quérir la Louloute adorée à Puy-Guillaume dans le Puy-de-Dôme, j'avais atterri en douceur et pour la première fois - par une violente tempête de neige en ce décembre de fin de siècle - à Laguiole, où nous avions dormi au coin de la place, chez les Brouzes. La grande traversée vers le sud, depuis mes pays celto-bataves, en passant par le Massif Central au sens large, débutait ainsi par une ligne droite.
Plus tard, il m'est arrivé de passer à la marge avec mes pneux à crampons, et notamment par la Margeride, plutôt que par la Lorraine avec mes sabots. J'ai ainsi fait halte au "Compostelle", une terrasse au bord de la route, à la sortie d'Aumont-Aubrac. Un serveur / homme-à-tout-faire sympathique m'y a fort bien conseillé, proposant une fois une daube de grande qualité, et une autre fois un Parmentier de canard amélioré par un salpicon de foie gras, servis TRES chauds! Et j'y buvais du mourvèdre au pichet. En dehors de certains crus de Marcillac, qui peuvent être excellents, les vins de l'Aveyron, de Lozère ou du Cantal (les pires!) ne répondent pas du tout à mes attentes minimum.
Une autre fois, je m'étais fait fort bien accompagner au restaurant gastronomique du même établissement, qui détenait une étoile Michelin. Le même collaborateur, chef de salle de la maison et sommelier en soirée - let's call him Thomas - nous avait fait passer un excellent dîner. En petit bémol, un foie gras frais, légèrement passé en papillote, affichait une trentaine de secondes de cuisson en trop. Gris qu'il était! Comme j'en émettais, aimablement, la remarque, il m'a dit l'air complice: "Je l'ai vu dès l'incision du papier-alu ... mais le chef n'est pas d'humeur à accepter la remarque aujourd'hui!" Tout le menu a été sans faille pour le reste et je ne suis pas homme à me formaliser pour cela quant à moi.
Ce chef, c'était le redoutable Pierre Roudgé, l'homme de Plaisance, qui avait foulé jadis les turfs du "Stade" en tant que joueur, rempli la salle de la brasserie du légendaire club de la Ville Rose, fait les beaux jours de "La Belle Epoque" et jouait en duo avec Vanel. Je ne l'ai connu que plus tard, bien plus tard, et nous sommes devenus amis autant que compagnons d'infortune diabétique. Mais il commettait beaucoup plus d'entorses aux injonctions de la faculté que moi. Salut Pierre!
J'ai également eu l'honneur qu'il passât à la maison, et acceptât de manger ma cuisine. Notez que Saburo Inada (ex de chez Christopher où il avait conquis le macaron dans les années '80), Baptiste Poinot (étoilé à Valence), François Bassas (ex-cuisinier de Matignon et ancien du Ritz) et quelques autres encore n'en sont pas sortis dégoûtés non plus!
Alors que les vins de Majou étaient proposés à table depuis quelque temps par Sylvie, la patronne, elle les a fait goûter à Cyril et Karine Attrazic, au restaurant "Chez Camillou", l'autre étoilé de cette bienheureuse ville, situé 500 mètres plus haut sur la route! De fil en aiguille, Christine a pris contact avec la maison, qui faisait partie de nos "cibles", et ma petite production s'est retrouvée avec deux clients de très haut de gamme l'un à côté de l'autre.
"Et ha-tends, tu vas te mawer", c'est là-même que nous avons retrouvé Marie, la très jeune sommelière au poignet cassé rencontrée chez Serge Vieira où elle faisait un stage, avant qu'elle ne s'égare à Dubaï ou bien je ne sais où. A peine dotée de son permis gros cubes, elle avait en effet laissé échapper la 900 cc de son tonton: "Badaboum le carpe!" Marie, c'est Marie Laurens, un des plus beaux soutiens de l'école de Saint-Chély d'Apcher, et elle a repris à présent l'hôtel-restaurant de la famille de sa maman en face du cénotaphe de Duguesclin, à l'Habitarelle, non loin de Langagogne, ville qui s'honore d'avoir été la patrie de Pierre Victor Galtier. Vous savez, ce vétérinaire ayant réalisé la plupart des travaux dont Pasteur a pu se servir pour arriver à développer son vaccin anti-rabique.
Mais ceci est une autre histoire ...
Que vous dire de Cyril? Déjà quatre générations avant lui, on faisait chauffer les pianos sur ce coin latéral d'Aubrac, dans sa famille. Il propose une cuisine de produits choisis avec grande discrimination et il les prépare "au millimètre". Jamais de chichi mais beaucoup de méticulosité. Il manie les techniques et les dressages "modernes" quand il le veut (billes, cuisson très basse T° ....) mais sans tomber dans la pyrotechnie culinaire, plutôt comme un clin d'oeil. Je crois que son "porc laqué" est ce que je préfère. C'est un anxieux et donc un perfectionniste. La preuve, il utilise régulièrement "notre" vinaigre mais surtout, depuis que nous avons présenté cette bouteille à son équipe, il maintient - parmi d'autres - la Cuvée Majou millésime 2007 à sa carte, au fur et à mesure des sommeliers successifs à son service! Et j'ai une affection toute particulière pour ce vin, moi aussi.
La saison recommence bientôt sur ce joli coin de France, très dépeuplé mais riche d'atmosphère et où il fait bon se mettre à table.
Attendez-nous, on arrive bientôt!
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