DES PINCES, DES CARCASSES ET DES HEPATO-PANCREAS

 

 

 

 

Depuis la fin juin,

Stéphane Lefebvre

a régalé des cohortes

de clients avec son

"festival du homard".

 

 

 

 

 

 

Le nombre exact de menus servis a fait l'objet d'un pari amical au sein du personnel, mais il s'agit d'un secret professionnel. Sachez simplement que, certains jours, on compte en dizaines les dîneurs ayant opté pour cette formule! Il a fallu prévoir un approvisionnement de secours, au cas où ....

 

Tous mes amis "régionaux" qui l'ont goûté ont plébiscité ce choix.

Comme cela se terminait le 2 septembre (c'est ce lundi), à la veille d'un congé annuel bien mérité, nous avons glissé une soirée dans notre emploi du temps brabançon pour y emmener mon frère. Quel régal!

 

Je ne vais pas vous parcourir les services ... par le menu, consultez-le ici.

 

Après les - quatre - mises en bouche traditionnelles, aussi fines qu'à l'accoutumée, la présence du grand crustacé s'est affirmée crescendo jusqu'à sa Nage au piment d'Espelette, mon assiette préférée. Ensuite, la volaille farcie au homard a apporté une touche de sérénité et ... de grande cuisine traditionnelle mais totalement revisitée: l'alliance archi-millénaire du chou et de la pintade se voit remise en question, "boostée", par le fruit de mer. Le risotto, fumé et servi en side-dish, complète le dépaysement dans sa complexité. Le dessert mêle le suret de l'ananas et de la pomme verte aux arômes puissants du basilic et à de l'agastache. Vous savez, cette longue fleur en forme de chandelle et aux feuilles similaires aux orties. Elle rappelle un peu l'anis et un peu la réglisse.

 

Un Irouléguy m'a bien désaltéré, en plus de l'eau captée à Lorcé.

 

Un énorme bravo à l'équipe de salle (4, extra compris) qui arrive à maintenir un niveau élevé de prestation pour une cinquantaine d'assiettes (quand la terrasse est fonctionnelle), midi et soir depuis des mois.

Et chapeau à la cuisine - ils sont plus nombreux - qui envoie avec brio tous ces plats millimétrés.

 

Le chef est un très bon cuisinier, on le sait, à l'inspiration sans cesse renouvelée. Il est quelqu'un d'extrêmement sympathique, tout le monde le sait depuis plus de 15 ans également. Mais c'est aussi un vrai meneur d'hommes et de femmes. Il est parvenu à fédérer autour de lui un groupe de jeunes qui ont maintenu la qualité de cet étoilé alors que madame a pris du recul pour s'occuper principalement du jeune enfant du couple à présent. Et on sent une motivation de tous à bien faire et à s'assurer que l'absence de cette expérience passe inaperçue. Le boss lui-même est à peine un quadragénaire. Je pense qu'il n'y a que le plongeur (et homme à tout faire), confident de tout le monde, à posséder un peu de bouteille.

 

Vous me direz qu'on s'en fout, de tout ça, du moment qu'on bouffe bien.

Je ne suis pas d'accord. Nous connaissons par la force des choses le fonctionnement de beaucoup de belles maisons de bouche, Christine et moi. On peut vous assurer que l'ambiance n'y est pas toujours excellente.

Et je ne parle pas des "coups de feu" où il faut se surpasser quand l'activité connaît un pic.

 

A Jodoigne, les frictions occasionnelles - obligatoires au sein de groupes - se discutent. Les djeuns apprennent leur métier et on droit à l'erreur, et même à des erreurs, dans les limites où celles-ci ne franchisent pas l'espace du passe-plat. On ne tolère pas de "passage en force" et l'atmosphère reste chaleureuse et humaine. Un petit remontage de bretelles de temps en temps, ça oui. Et c'est bien ainsi.

 

A propos, notre quatuor de salle faisait plaisir à voir, lundi dernier.

Et la petite chef de salle n'est pas mal du tout .....

 

The show must go on!