MAINTENIR LE CAP

 

 

 

 

 

 

Un billet de "reprise"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui, dimanche 13 octobre, j'empile officiellement une année de plus sur le décompte de mon existence. En soi, rien de dramatique d'autant que, c'est devenu une tradition, mon ami Yves est venu tout exprès de Bruxelles avec sa compagne pour me faire la fête. Mais je m'aperçois que cela fait quinze jours que je vous délaisse un peu, fidèles coutumiers de ce blog.

 

En fait, la réactualisation de ma passion pour la photographie, qui a pris un nouvel élan par le biais de la découverte des objectifs datant du rideau de fer, m'a amené à "publier" pas mal de mini-reportages par l'image sur FB. Le format offert par ce support-ci s'y prête moins. Et le temps consacré à ces expressions-là est volé à celui réservé au "Bloc de Luc". Une explication simple donc, qui tient du transfert ou des vases communicants.

 

Hier soir, c'était "salle comble" au-dessus de la falaise: le restaurant d'Erwan et de Pamela Houssin avait dressé une grande table (au moins 12 couverts) au beau milieu de sa salle à manger et elle s'est remplie peu après notre arrivée. Toutes les autres étaient déjà occupées. On nous a réservé l'espace face au phare, du côté de Leucate alors que , par hasard sans doute, nous regardions vers La Clape lors de nos autres passages. Cela m'a permis, entre autres, de réaliser quelque clichés par réflexion dans la baie vitrée et également de prendre du recul pour photographier l'énorme "char à friandises", comme sorti d'un Carnaval de Nice aux accents à la Gaudi. On montrera tout cela sur le réseau social.

 

Vous savez, à force de me lire, que les chroniqueurs "spécialisés" ne sont pas ma tasse de thé, dans quelque domaine que ce soit. Ils sont souvent imbus d'eux-même, incompétents et à la solde des grandes marques ou des groupes financiers. Leur but n'est pas de nous informer mais de faire vendre. Il en va de même dans la gastronomie. Je me refuse donc à systématiquement analyser ce que les restaurants gastro me proposent, d'autant que c'est presque à chaque fois un régal. Par contre, il m'arrive de décrire succinctement tel ou tel plat.

 

Pour l'anecdote, mon menu à moi comprenait hier du tourteau soigneusement effiloché, du loup en cuisson lente et une composition autour de la pêche de vigne et du chocolat blanc. Ah oui, et la déclinaison de mises en bouche toutes plus fines les unes que les autres, du pré-dessert, des friandises, des amuse-gueule  ...

 

Il faut vous dire que le chef est quasiment "pays" avec Christine: si ce n'est pas le Jaur c'est l'Orb qui a assisté à ses premiers pas, alors qu'il est de parents bretons. Sa cuisine, je l'ai appris hier, doit beaucoup à M. Bonano père, le patron de l'auberge située à Combes, tout-en-haut au-dessus de Lamalou. Nous y allons quelquefois et avions même - presque - fourni la cave. Enfin, une partie bien sûr. Et la femme du chef est tout simplement ... pâtissière, portant la double casquette ou la double charlotte si vous préférez: la partie sucrée des menus, très importante dans cette maison, c'est elle qui la conçoit et la met en place, avant de franchir le passe-plats et d'aller diriger la salle une fois que le service commence. En échange, le patron quitte parfois la cuisine dès que la dernière assiette a été envoyée ... pour aller rejoindre leurs trois enfants car tout le monde vit sur place. Une organisation huilée qui a permis, profitant aussi de la présence, attendue depuis longtemps car ce n'est pas facile à trouver, d'un jeune sommelier dynamique et accueillant.

 

En effet, dès l'installation du couple - qui était déjà étoilé à Avignon - la cuisine avait été exceptionnelle mais il avait fallu un peu de temps pour structurer une équipe de salle au même niveau. Quand le restaurant où officie ma fille cherche à engager un serveur/serveuse de plus, il rencontre aussi ce problème de recrutement.

 

Mais un autre problème se pose, plutôt bienvenu celui-là: comment arriver à avoir une table pour les clients, et comment répondre à leur demande pour le restaurateur? C'est la rançon du succès et un "standard de réservation" tente de régler cela à présent.

 

Mon cliché d'illustration enfin: un corail factice héberge des compositions chocolatées (truffes, rochers, ganaches ...) et on se les sert à l'aide de brucelles en inox. C'est kitsch et délicieux. Quant au fameux présentoir aux mignardises, vous voyez que je n'ai pas hésité à le piller. 

 

Il est fait pour ça!